Пиво по праву называют традиционным и самым популярным немецким напитком. Производство пива уходят корнями в начало прошлого тысячелетия. Казалось бы, сварить напиток из хмеля – не такая уж мудреная наука. Однако все не так просто. Пивовар в Германии – престижная и сложная профессия, которой обучаются в течение нескольких лет в университете. Оканчивают факультет пивоварения единицы.
Как показывают последние исследования, каждый немец выпивает в среднем около 112 литров пива в год, а немецкие пивоварни ежегодно варят около 8,9 миллиардов литров пива. Германия также является одной из немногих стран где пиво официально можно употреблять с 16-ти лет.
Популярность этого дрожжевого напитка объясняется невероятным разнообразием сортов, вкусовых оттенков, выдержкой и доступной ценовой категорией. Культура распития немецкого пива формировалась на протяжении последнего тысячелетия. Именно в Германии находится старейшая из ныне существующих пивоваренных компаний мира – Вайнштефан (Weihenstephan), основанная в 1040 году в городе Фрайзинге.
Согласно легенде, в 725 году святой Корбиниан с двенадцатью соратниками пришел в Вайнштефан и основал на горе Нэрберг бенедиктинский монастырь, в котором также занимались варкой пива. Впоследствии искусство пивоварения приобрело промышленное значение для города и здесь образовалась Вайнштефанская монастырская пивоварня. В начале XIX века монастырь перешел в собственность государства. Знак качества пивоварни Вайнштефан подтвержден уникальным правом использовать государственный герб Баварии в качестве фирменного логотипа.
Сегодня Вайнштефанский научно-исследовательский центр пищевой промышленности, землепользования и экологии является филиалом Мюнхенского технического университета. Здесь же находится известнейший факультет технологии пивоварения и производства напитков, где обучаются своему ремеслу лучшие пивовары. Студенты со всех уголков планеты стремятся получить высококачественное образование в области пивоварения от знаменитых пивных мастеров. При зачислении не учитывается средний балл абитуриента, но получить заветный бакалавр удается лишь одной трети учащихся. Студент третьего курса (шестой семестр) Илья Колодченко рассказал об особенностях обучения на факультете пивоварения.
МОСТ: Сколько университетов в Германии предоставляют возможность изучать искусство пивоварения и действительно ли учебу может осилить не каждый студент?
Илья: В Германии на данный момент всего три учреждения по данной специальности: Технический университет Мюнхена, Технический университет Берлина и Высшая школа Вайнштефан-Трисдорф. На мой взгляд, пивоварение лучше всего изучать у его истоков, а точнее в стенах исторического наследия пивной индустрии. Мой выбор остановился именно на кампусе TU München в городе Фрайзинге. На первый взгляд может показаться, что эта профессия узкого профиля, но пивовар – это, несомненно, эксперт в области производства как алкогольных, так и безалкогольных напитков. Мы детально изучаем такие науки, как биохимия, аппаратостроение, системная инженерия, термодинамика, гигиеническое проектирование и многие другие отрасли, несозвучные с пивоварением. Учебный процесс требует полноценного погружения. В моем случае немаловажно всегда быть на равных с немецкими студентами и проявлять свою конкурентоспособность.
МОСТ: Какой процент иностранных студентов учится на твоем факультете?
Илья: Изначально общее число поступивших студентов было около 150 человек, из которых пять процентов – иностранцы. Сейчас, спустя три года, число обучающихся сократилось до 40 человек, а иностранцев осталось четверо. Исходя из этой тенденции можно утверждать, что интернациональные студенты имеют научный потенциал и большое желание освоить все тонкости пивоварения.
МОСТ: Согласно баварскому закону о чистоте пива, принятому в 1516 году, для производства этого напитка должны использоваться только вода, ячменный солод, дрожжи и хмель. Актуальна ли данная рецептура на сегодняшний день?
Илья: Безусловно, тысячи немецких пивоварен все еще придерживаются правила четырех ингредиентов не только в Баварии, но и в других федеральных землях Германии. Стоит отметить, что это лишь базовые составляющие, без которых пиво не обрело бы свой оригинальный вкус и аромат. Помимо этого существует множество других пищевых добавок, использование которых направлено на улучшение химического состава воды, эффективную добычу питательных веществ из солода, сбалансированную хмелевую горечь и, что важно, благоприятные условия для спиртового брожения. Стоит упомянуть, что исключения из правил также существуют, а именно мини-пивоварни, именуемые крафтовыми, стали теми, кто отошел от исконных традиций и осмелился на многочисленные эксперименты.
МОСТ: Можно ли варить пиво в домашних условиях и что для этого нужно?
Илья: Уверенно скажу, что каждый студент моего факультета задавался в свое время этим вопросом. Мысли о домашнем пивоварении стали посещать меня после первого года обучения в университете, когда теоретические знания стремились быть примененными на практике. В результате я имею две варки в месяц со сравнительно низким денежным вкладом в оборудование и приспособления. В домашних условиях можно совершенствовать свои навыки путем использования всевозможных ресурсов, что позволит в дальнейшем заниматься разработкой собственных рецептов. Существует целое множество различных вариантов для начала собственного производства пенного напитка. Для тех, кто любит перестраховаться и еще не знает, стоит ли заниматься ремеслом пивоварения, придумали так называемые охмеленные солодовые экстракты. Они подразумевают под собой клейкую высококонцентрированную субстанцию. Экстракт нужно разбавить горячей водой, а затем добавить дрожжи. При домашнем пивоварении стерильность и общие правила гигиены, несомненно, влияют на конечный продукт. В случае использования вышеупомянутого экстракта риск заражения злокачественными бактериями еще несозревшего пива минимален. Я же, в свою очередь, начал с более сложного способа варки, а именно – с написания собственных рецептов, калькуляцией общих параметров пива и использованием обычных предметов кухонного обихода.
МОСТ: Проходил ли ты практику на пивоварне?
Илья: Трехмесячная практика на производстве – это одно из самых главных условий для поступления в университет. Без какого-либо опыта и знаний я был практикантом на пивоварне Gräfliches Hofbrauhaus во Фрайзинге. Передо мной стояла задача ознакомиться с основными этапами производства в сусловарочном, бродильном, фильтрационном и разливном цехах. Под контролем наставников мне поручали сбор дрожжей из бродильного танка, подачу хмеля в варочный котел и измерение углекислого газа на стадии созревания пива.
МОСТ: Что бы ты посоветовал поступающим на твою специальность и какие карьерные перспективы ты видишь для себя?
Илья: Если вы хотите поступать на факультет пивоварения, то еще со школы стоит делать особый упор на точные науки и обратиться к таким литературным работам, как „Technologie Brauer & Mälzer“ (Wolfgang Kunze) и „Abriss der Bierbrauerei“ (Ludwig Narziß). Иностранным студентам я также советую своевременно пройти практику – например, во время каникул в штудиенколлеге (Программа подготовительного обучения для иностранных граждан, предшествующая поступлению в университет на бакалавриат. – Прим. ред.), чтобы набраться как можно больше опыта и знаний. Стоит отметить, что жизнь и учеба в Баварии требует адаптации к местному акценту. Учеба проходит на немецком языке, но для возможности работать интернационально следует поддерживать знание английского языка на хорошем уровне. После бакалавра я планирую продолжать обучение и поступать в магистратуру. С таким багажом знаний спектр возможностей очень разнообразен в любой области пищевой промышленности. Это может быть виноделие, молочная промышленность, производство крепких алкогольных напитков и даже проектирование и сборка пивоварен любых мощностей.
Беседовала Жанна Стрижак
Фото из архива Ильи Колодченко
